Лучший сыр России
А вы знали, что в Липецкой области делают лучший сыр России? А теперь знаете. В прошлом году в конкурсе, который проводит известный сыровар Олег Сирота, сыр, изготовленный на частной сыроварне в селе Головщино Грязинского района, получил золотую медаль. Ее присудили сыру монтазио, который делают из смеси коровьего и козьего молока. Он обладает мягким орехово-фруктовым вкусом. При его созревании корочка натирается медом и розовой гималайской солью. Кроме того, еще и сыр грюйер (у него ярко-выраженный сливочно-кремовый вкус) занял второе место в номинации «Выдержанные сыры». А ведь ферма в Головщино существует всего восемь лет, и уже такой успех!
«Было очень приятно. Всё-таки у нас маленькая ферма, а получила признание на всероссийском уровне. К тому же было более двухсот участников, большинство из них - заслуженные, именитые производители. Больше семисот сортов сыра было представлено. И то, что наши два сыра получили дипломы, весьма показательно. Значит, мы всё делаем правильно», - с гордостью отмечает Елена Чеснокова, совладелица и управляющая фермой.
Сама она родом из Москвы, потом жила в Архангельской области в военном городке при космодроме Плесецк. А окончив школу, приехала в Липецк поступать в политех.
Фермерством занялась 8 лет назад. Сначала в Тверской области купили пять зааненских козочек. Нашли хорошего заводчика, уже тогда одна молодая коза стоила тридцать пять тысяч рублей. «Козочки подросли, оказалось, что им нужен козлик», - со смехом вспоминает Елена. Будучи абсолютно городским человеком, о многих деревенских реалиях она не имела ни малейшего представления. Например, только здесь она впервые увидела живую курицу. Вот и про молоко узнала, что оно у коз появляется лишь после окота.
От брынзы до пармезана
А появилось молоко - решили заняться сыроварением. Для разнообразия ассортимента сыров еще и корову завели, так что продукты готовят из разных видов молока. К тому времени уже построили хлев для животных, сейчас таких помещений на ферме уже два - в одном козы, а в другом коровы. Когда Елена проводила для меня экскурсию по ферме, козочки, как только мы вошли, резво бросились к заборчику загона, и я покормила их сушками.
Дело в том, что каждую субботу на ферме проводят экскурсии, и животные привыкли, что их кормят гости. Козочки смогли показать мне свои умения. Так, чтобы они пили только свежую воду, для них сделана специальная поилка с педалью. И тут сразу определился лидер: одна коза нажимает на педаль, течет вода, и все животные по очереди подходят к водопою. В следующем загоне на меня гордо смотрел большущий козел Алтай. А чуть подальше - совсем маленькие козлятки. Им всего пять дней. «Всем привет», - ласково здоровается с животными, проходя мимо, хозяйка.
Посетителям во время экскурсии показывают два больших корпуса, в которых содержатся животные, цех переработки молока, сыроварню, большой холодильник для созревания сыров, в котором поддерживается постоянная температура в десять градусов. Каких сыров тут только нет! И мягкие, такие как рикотта и брынза, и полутвердые - всем известная гауда, российский сыр, лейденский и выдержанные.
Например, есть головки пармезана, которые хранятся уже более двух с половиной лет. Такая выдержка дает сыру особенно ароматный, яркий и насыщенный вкус, ценители могут улавливать свои нотки и оттенки, как это делает профессиональный дегустатор вина. Причем для должного хранения нужно ухаживать за выдержанным сыром - каждый день переворачивать, протирать. Есть и сыр для жарки халуми, и пряный сыр в шариках белпер кнолле, и плавленые сыры. Периодически пробуют делать и что-то новенькое. Например, сейчас вызревает партия элитного сыра Тед де Муан, который считается одним из самых дорогих швейцарских деликатесов.
А начинали с самого простого сыра качотта. Его не надо прессовать, он не нуждается в выдержке. Просто сделали в формах, посолили, а через десять дней его уже можно продавать. Потом Елена стала учиться у разных сыроваров, и производство усложнили. Сейчас же здесь больше двадцати видов сыра.
Какие-то сыры из пробных берутся в оборот, от других же приходится отказываться. Например, попробовали сделать сыр азиаго с лавандой - и на него нашлись любители. Весной сделали азиаго с черным трюфелем. Покупали трюфель в Москве, маленькая баночка, в которой упакованы два грибочка размером с грецкий орех, обходится в две с половиной тысячи рублей. Так что килограмм такого сыра стоит две тысячи триста рублей. Это цена на сайте Ферма48.РФ, где можно продукты с бесплатной доставкой.
Цена равна качеству
Есть и более привычные для нас вкусы, конечно, такие сыры и стоят дешевле. Добавляют в сыры в соответствии с рецептурой итальянские травы, пажитник, черный тмин, грецкий орех, паприку. И, кроме закваск, в молоко не добавляется больше ничего! Елена знает, что на рынке есть недобросовестные производители, которые не обходятся без химических добавок. На это уговаривают и головщинских сыроваров. Предлагают, например, добавку для ускорения и удешевления производства сыра пармезан. Когда Елена впервые услышала от них вопрос: «Сколько вы добавляете говяжьего жира?», то просто потеряла дар речи. Хозяйка сыроварни ничего не добавляет и даже слышать не слышала о таком.
Из речи же навязчивых продавцов становится ясно, что этот жир используют очень многие. «Если вы добавляете двадцать процентов говяжьего жира, то с нашей добавкой сможете добавлять тридцать процентов» - такую выгоду сулит реклама. Причем на несколько тонн молока будет достаточно буквально одной капли добавки, чтобы получилась нужная химическая реакция. Вот вам и посты без мяса, и лактовегетарианство, и отказ от жира по состоянию здоровья. «И так целый перечень добавок на восьми листах. Получается, что всё это используют, раз заводу выгодно их производить», - делает неутешительный вывод моя собеседница.
Что мы едим? Вопрос, конечно, риторический. Да и это, оказывается, не самое худшее. Елена вспомнила рассказ, который услышала во время обучения от технолога с тридцатилетним стажем работы. Однажды ее пригласили работать на новый крупный завод по производству сыра. На складе она увидела огромные трехсотлитровые бочки с каким-то химическим концентратом, из которого с добавлением воды и делали сыр. И никакого молока! А когда ей дали попробовать уже готовый продукт, то на вкус он оказался точно таким же, как натуральный сыр. И даже опытный технолог не смогла бы их отличить друг от друга. По сути, выдать некачественный продукт обывателю может цена сыра. Хороший настоящий продукт в магазине не может стоить меньше тысячи рублей за килограмм.
На качество сыра влияет даже питание животных. На ферме в Головщино тщательно следят за кормом, ведь молоко для производства сыра отличается от обычного. В личных хозяйствах селяне подкармливают скот овощами, покупают свекольный жом, заготавливают силос. Такое питание обходится дешево. Так, цена жома - тысяча рублей за целый КамАЗ. Но если корову или козу кормить такими сбраживающими кормами, то сыр из полученного молока уже сделать будет нельзя. В лучшем случае будет не тот вкус, в худшем - молоко и вовсе не ферментируется. Так что в крестьянско-фермерском хозяйстве Чесноковых животные едят только траву, сено и зерно. Причем зерно им дают и зимой, и летом, чтобы сохранялась жирность молока и высокое содержание белка. Его регулярно отдают на проверку, и на всю продукцию есть декларация соответствия.
Всё своё
Ферма Чесноковых - полного цикла. Так что в качестве сыра хозяева полностью уверены, так как всё сырье свое. Корм для скота - тоже с собственных полей.
Сейчас на ферме около пятидесяти дойных коз, в общей же сложности около ста. Еще и коров двадцать пять голов. И фермеры надеются, что производство будет развиваться и дальше. А когда начинали, даже кухни не было. В наличии имелся один маленький сепаратор, масло сбивалось в баночке. А теперь для переработки молока используются два автоматических котла - на сто шестьдесят и триста литров. За сутки без проблем можно приготовить не менее тридцати килограммов сыра.
Когда увеличились объемы, не только построили перерабатывающий цех в подсобном хозяйстве, но и наняли людей. Есть тракторист, менеджер занимается продажами через Интернет. Два человека ухаживают за животными, три работника на кухне.
Прямо на моих глазах повар Лариса Уваркина сделала адыгейский сыр. На это ей понадобилось всего два часа. Она разложила его по формам, посолила, осталось лишь подождать, когда стечет сыворотка, а потом уже можно вакумировать. Согласно технологии в сыр не идет цельное молоко, с него снимаются сливки. Из них Лариса принялась взбивать масло. Я следила за процессом. Было видно, как жидкость густеет, а маслобойке становится всё тяжелее и тяжелее крутить лопасти. Двадцать минут - и сливочное масло готово! Надо лишь промыть его от пахты, отжать и нарезать на кусочки.
Всего же на ферме производится более сорока видов продукции из коровьего и козьего молока. Это, конечно, само молоко, сметана, творог, сыры, йогурт, сливки, сливочное масло, сгущенное молоко. Также лепят вареники, в тесто добавляются свойские яйца, в начинку - творог или картошка со своего огорода. Из творога делают сырники. Например, буквально вчера поступил заказ сразу на двадцать пачек. Лепят и пельмени, мясо для начинки покупают у проверенных поставщиков. А еще в лавке, которая открылась зимой, продают мед, подсолнечное масло и копченое мясо от местных производителей.
Планов у фермеров много. Но, как признается Елена, без государственной поддержки развивать ферму очень сложно. Только в 2014 году Чесноковым дали областную субсидию на покупку животных. А они мечтают развить в Головщино агротуризм - построить кафе, горку для детей, чтобы кататься на тюбингах. На свои средства они не могут это сделать, есть первостепенные нужды самой фермы. Сейчас Елена живет надеждой на победу в федеральном конкурсе президентских грантов, куда уже подали заявку.
А пока для привлечения покупателей делают то, что в их силах. Так, вместе с лавкой в Головщино зимой появился пункт проката лыж. «Чем мы можем привлечь? У нас лес рядом. Решили сделать прокат. Тем более что мы сами катаемся, лыжню накатываем специальным оборудованием», - объясняет Елена. Идея сработала. Зимой было настоящее столпотворение, всё вокруг было заставлено машинами. Прокат лыж стоит всего сто рублей. Причем время катания не ограничено. А потом - бесплатно попить согревающий чай. Летом же по лесным дорожкам можно покататься на велосипедах. К следующей зиме появятся беседки, в которых можно будет полакомиться горячим шашлычком. Но по-настоящему развернуться Чесноковы смогут в случае получения гранта, они претендуют на пятнадцать миллионов рублей. Тогда в Головщино появится полноценная туристическая зона.
Юлия ПАЖИТНЫХ.
05.12.2021, 537 просмотров.
